FORMAGGIO DI FOSSA DOP
Il Formaggio di Fossa più rinomato è quello di Sogliano al Rubicone, dove l’infossamento del formaggio tra l’estate ed il tardo autunno è una usanza antica, che risale al 1400 circa.
L’umidità, la temperatura e la mancanza di ossigeno proprie delle fosse dove vengono stivati i formaggi, determinano in qualche mese una prodigiosa rifermentazione del prodotto.
Dopo ferragosto le fosse vengono scoperchiate e si provvede alla loro ripulitura per eliminare cattivi odori ed altro. Nel frattempo si raccolgono le forme di cacio, chiuse dentro sacchi di tela, che vengono portate da contadini, commercianti, ristoratori e gente comune. Il peso dei sacchi varia dai 10 ai 15 Kg. Il loro peso viene misurato ancora oggi in libbre, in base al quale si calcola il prezzo di noleggio della fossa. Sul sacco di tela viene scritto, con olio di lino e nerofumo, sia il nome del proprietario del formaggio che il peso delle forme. Le fosse vengono intanto foderate con canne e paglia d'annata. Per isolare la fossa della parte superiore, a contatto con l'apertura, vengono messi dei sacchi di juta vuoti. L'apertura viene chiusa con un coperto di legno sopra il quale vengono posti 20/30 Kg di sabbia. Le fosse di Sogliano al Rubicone, vengono infine aperte a fine novembre, in occasione della grande sagra del Formaggio di Fossa.
Il formaggio estratto dalle fosse, si presenta così in forme cilindriche deformate il cui peso medio può variare da 0.8 a 1 kg. Crosta e pasta sono indistinguibili, compatte e friabili;presenta un odore ed un
sapore caratteristico e piccante. La materia prima deriva da caseifici aziendali sparsi sul territorio che trasformano il latte crudo, soprattutto di ovini ma anche misto vaccino, dei propri allevamenti ottenendo pecorini e caciotte selezionate.
Il colore va dal bianco al giallo paglierino mentre il sapore è delicato, quasi dolce all´inizio della degustazione, per poi diventare sempre più piccante e con retrogusto amaro; ha un odore particolare che ricorda l´humus del sottobosco.
Il formaggio di fossa contiene alte percentuali di grassi e proteine predigeriti, che ne fanno uno dei formaggi più digeribili.
Discipliane del Formaggio di Fossa DOP
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