PECORINO DEL PASTORE
Le prime tracce di allevamenti e di produzione di
pecorino nelle terre romagnole risalgono al primo secolo d. C.. Infatti documenti storici di
Plinio il Vecchio riportano riferimenti a un formaggio pecorino proveniente dalla vallata di Sarsina nel Cesenate. La sua produzione ora si concentra soprattutto nelle vallate della Provincia di Forli’- Cesena e Rimini. Il pecorino viene prodotto in modo tradizionale da caseifici aziendali che lavorano esclusivamente latte prodotto dal proprio allevamento. Di forma regolare e tondeggiante, il formaggio pecorino si trova in forme di grandezza di circa 0,8 - 1 kg. Derivato dalla cagliata di latte ovino crudo, può venire consumato
semistagionato ( 20-30 gg.) o
stagionato (oltre i 60 gg.). É il tipo di stagionatura che ne conferisce l’aspetto esteriore, nonchè il sapore. Il gusto può essere infatti più morbido e dolce se semistagionato, o pungente e piccante se stagionato.
Il pecorino o caciotta romagnola, è la materia prima per la produzione del formaggio di fossa.
Una variante del pecorino descritto sopra è il
Pecorino Ubriacone Stagionato in Vinaccia. La stagionatura avviene nelle vinacce fresche di uve nere e sono proprio queste a conferire al formaggio pecorino un gusto piccante, ma accompagnato da un odore dolce vinoso. La pasta interna rimane particolarmente morbida, anche nei prodotti a stagionatura superiore ad un anno. La produzione si concentra da settembre a novembre.
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