RAVIGGIOLO

RAVIGGIOLO Il Raviggiolo o Raveggiolo è un formaggio fresco molle di latte vaccino o ovocaprino. I primi documenti storici della esistenza di questo formaggio risalgono al 1515 quando alcuni raviggioli furono portati in dono a Papa Leone X. In seguito se ne trovano tracce anche nell' opera di Pellegrino Artusi: “La Scienza in cucina, e l’Arte del mangiar bene”, che cita il “cacio Raveggiolo” come ingrediente dei mitici “cappelletti all’uso di Romagna”.

Il raviggiolo è un caratteristico formaggio fresco a pasta bianca ottenuto dalla cagliatura di latte vaccino crudo, latte bovino, raramente ovi-caprino, di provenienza locale. Si presenta in forme rotondeggianti, su rametti di felci, o più raramente di cavolo, di altezza variabile tra i 3 e i 4 cm., a pasta morbida e tenerissima, colore bianco latte con il sapore dolcemente delicato, un po' burroso. Per prepararlo si aggiunge al latte il caglio e si lascia coagulare per poco tempo, poi, senza rompere la cagliata si fa scolare su stuoie o canestri di vimini o di plastica o tra foglie di felce, di fico o di cavolo.

Questo formaggio si può conservare solo per pochi giorni (massimo 3), per cui è un prodotto storicamente preparato nei mesi compresi tra ottobre e marzo. L’area di produzione è limitata all’ appennino romagnolo (tra la valle del Savio e quella del Tramazzo), e in parte di quello toscano.
La sua ridotta conservabilità esige l’acquisto in zona di produzione, e poi che esso venga conservato in un frigorifero ventilato, per essere messo in tavola un paio d’ore prima della degustazione.

Si prepara nei paesi di Bagno di Romagna, Portico e San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia in Romagna e Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro Stia in Toscana, tutti comuni del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna.