RAVIGGIOLO
Il Raviggiolo o Raveggiolo è un formaggio fresco molle di latte vaccino o ovocaprino. I primi documenti storici della esistenza di questo formaggio risalgono al 1515 quando alcuni
raviggioli furono portati in dono a Papa Leone X. In seguito se ne trovano tracce anche nell' opera di
Pellegrino Artusi: “
La Scienza in cucina, e l’Arte del mangiar bene”, che cita il “
cacio Raveggiolo” come ingrediente dei mitici “
cappelletti all’uso di Romagna”.
Il
raviggiolo è un caratteristico formaggio fresco a
pasta bianca ottenuto dalla cagliatura di latte vaccino crudo, latte bovino, raramente ovi-caprino, di provenienza locale. Si presenta in forme rotondeggianti, su rametti di felci, o più raramente di cavolo, di altezza variabile tra i 3 e i 4 cm., a pasta morbida e tenerissima, colore bianco latte con il sapore dolcemente delicato, un po' burroso. Per prepararlo si aggiunge al latte il caglio e si lascia coagulare per poco tempo, poi, senza rompere la cagliata si fa scolare su stuoie o canestri di vimini o di plastica o tra foglie di felce, di fico o di cavolo.
Questo formaggio si può conservare solo per pochi giorni (massimo 3), per cui è un prodotto storicamente preparato nei mesi compresi tra ottobre e marzo. L’area di produzione è limitata all’
appennino romagnolo (tra la
valle del Savio e quella del
Tramazzo), e in parte di quello toscano.
La sua ridotta conservabilità esige l’acquisto in zona di produzione, e poi che esso venga conservato in un frigorifero ventilato, per essere messo in tavola un paio d’ore prima della degustazione.
Si prepara nei paesi di
Bagno di Romagna, Portico e San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia in Romagna e
Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro e
Stia in Toscana, tutti comuni del
Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna.