SQUACQUERONE DOP

Lo "Squacquerone di Romagna" (Squaquaron) viene consumato spesso e volentieri insieme alla piadina romagnola e si abbina bene con il Colli Romagna Centrale Bianco o Pagadebit di Romagna . Si tratta di una variante, insieme con la Cassatella, del più storico Raviggiolo. La materia prima è composta da latte vaccino intero crudo, che viene fatto cagliare. Ciò che lo differenzia dal Raviggiolo è il metodo di maturazione e di salatura. La forma è indefinita (da qui il nome) con peso da 1 a 3 kg , pasta molle, tenera senza crosta, con sapore di latte leggermente acidulo. Viene prodotto tutto l’anno ma va consumato fresco al massimo in tre giorni.
Lo "Squacquerone di Romagna"(Squaquaron) è un formaggio dalle origini antiche, molto legato all'ambiente rurale. I contadini erano soliti produrlo e consumarlo durante l' inverno grazie alla maggiore possibilità di conservarlo per alcuni giorni. Nonostante la sua origine rurale, lo Squacquerone era apprezzato e consumato anche da palati più raffinati, come dimostra la corrispondenza inviata dal cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, al vicario generale della diocesi cesenate Casali.

In una di queste missive, datata 15 febbraio 1800, il Cardinale, in quel momento a Venezia per il Conclave che elesse il cardinale cesenate Chiaramonti al soglio papale col nome di Pio VII, chiede notizia sugliSquacqueroni richiesti e non ancora pervenuti alla sua mensa.
Le parole usate dal cardinale Bellisomi sono: "Fin'ora nulla so de Squacquarone, ma in questa mattina se ne farà diligenza da Franciscone. Ed intanto Ella ringrazi il Bazzocchi da mia parte."
In una seconda lettera, datata 1 marzo 1800, è riportata una postilla nella quale. Don Luigi Vittori, segretario del Cardinale, assieme ad altre considerazioni conferma l'arrivo dei formaggi usando queste parole: "Sono giunti nel Lunedì di Carnevale i Squacquaroni in ottimo stato.
Sono stati graditissimi dal nostro Emo (Eminentissimo), ed io prego la di Lei bontà ringraziare il Sig. D.Domenico Bazzocchi a cui per mancanza di tempo non posso scrivere." La lunga permanenza a Venezia aveva evidentemente acuito nel Cardinale il desiderio di tornare in Romagna. Non potendo abbandonare il Conclave, aveva quindi pensato di rendere meno pesante la permanenza continuando ad assaporare i cibi ai quali era da lungo tempo abituato, facendosi inviare degli Squacqueroni che potessero colmare, almeno nei sapori, la distanza che lo separava dalla Romagna.

Antonio Mattioli, nel Vocabolario Romagnolo-Italiano da lui redatto e dato alle stampe nel 1879, alla voce "Squacquaròn" rimanda, per una dettagliata spiegazione, al vocabolo "Tumen". Tale voce, come dice Mattioli, "è forse derivata da Toma, che significa Formaggio grasso. Formaggio quagliato. Formaggio spannato". In tal senso, precisa Mattioli, il termine è voce del dialetto piemontese e corrisponde alla comune "Forma". L'autore si spinge oltre nella spiegazione, ricordando che Petronio Arbitro, scrittore del 1° secolo d.C. (autore del Satyricon), definisce "Caseum mollem" quello che oggi potrebbe trovare riscontro nel formaggio Squacquerone.
Lo Squaquerone di Romagna è prodotto nell'area di tutto l'Appennino Romagnolo. Le sue caratteristiche principali sono di un formaggio a pasta molto molle, la forma è rotonda adagiata su se stessa (da questacaratteristica deriva il nome), non esiste la crosta, il sapore ricorda
particolarmente il latte gradevolmente acidulo. Il latte intero è la materia prima utilizzata. Per ottenerlo si porta il latte pastorizzato a 37-38 gradi e si aggiunge il caglio liquido; la coagulazione avviene in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata si lascia sedimentare per eliminare il siero in eccesso. Successivamente la massa è messa in appositi stampi, in un locale di stufatura a 25- 30 gradi e umidità 90-95%. Inizialmente le forme sono rigirate continuamente, poi sempre più di rado; l'operazione termina quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza; la salatura si fa in salamoia per circa due ore. Matura in 4-5 giorni in ambiente da frigorifero a 3-4 gradi, dove le forme sono avvolte in carta, la resa è dell'11-12%.

Disciplinare di produzione dello Squacquerone DOP