CASTRATO
Con il termine “castrato” (Castré) si indicano solitamente il maschio ovino castrato e le carni che se ne ricavano. La castrazione viene effettuata sugli agnelli ancora giovani per favorirne una migliore e maggiore assimilazione degli alimenti e per ottenere un precoce sviluppo delle carni. La carne di castrato è molto tenera e presenta un odore leggermente acre. Il muscolo è caratterizzato da un acceso colore rosso porpora, mentre il tessuto adiposo è bianchissimo. Ricavata dal cosciotto, la braciola di castrato viene condita con sale, aglio e rosmarino e cotta in graticola. Va servita a cottura media. Molto apprezzate sono anche le costolette di castrato che possono essere cotte alla brace o fritte in abbondante olio d’oliva bollente dopo essere state impanate con farina, uova sbattute e pangrattato a cui si può mescolare anche parmigiano grattugiato.