TORTELLI ALLA LASTRA
Il tortello alla lastra è una specialità gastronomica tipica dell'Appennino Tosco-Romagnolo. Il nome del piatto deriva dalla lastra di pietra refrattaria ruvida (teglia) su cui vengono cotti i tortelli basato su ingredienti sempre disponibili nell'orto o nelle campagne. Può considerarsi anche come un piatto unico, infatti in passato si usava sia per fare la merenda, che per cenare.
I tortelli alla lastra si preparano stendendo l'impasto della piadina (farina, l'acqua ed il sale) con il matterello, per ottenere una sfoglia sottile. Questa viene farcita con un ripieno, il “compenso" o impasto ottenuto, a seconda delle stagioni, con patate, zucche, erbe di campo, spinaci, patate e zucca in parti uguali, cavoli o di ottime "carline". insaporiti con pancetta o lardo, ricotta o raviggiolo, pecorino, noce moscata e cipolla.
Ingredienti:
per la sfoglia: 1 kg di farina di grano tenero, acqua, sale.
Per il ripieno (compenso): 1 kg di patate, 200 g di lardo, 2 uova, 2-3 spicchi di aglio, sale e pepe q. b.
Preparazione:
preparate il “compenso” con le patate lessate e passate allo “schiacciapatate”, unite le uova e condite con un battuto di lardo precedentemente fatto soffriggere con l’aglio. Tirate col mattarello una sfoglia tonda e fine, preparata impastando la farina con acqua e sale. Stendete in modo uniforme il “compenso” su metà della sfoglia e ripiegate su di essa l’altra metà, sigillando i bordi della “mezzaluna” con la rotella. Col mattarello fate pressione sulla sfoglia ripiena per ricavare un reticolato più o meno regolare con quadrotti di circa 10-12 cm di lato. Passate la rotella sulle impronte lasciate dal mattarello, premendo con le punte unite delle dita, per chiudere e tagliare ogni singolo “tortello”, che andrà poi posto in cottura su di una lastra di pietra ben calda, messa sulla brace del camino, per circa 3-4 minuti, fino a quando il tortello non si presenta leggermente bruciacchiato sulle superfici. Oggi è di uso comune e più pratico cuocere i tortelli sul testo di cotto (lo stesso della piadina romagnola), posto sul fuoco della cucina a gas o sulla piastra della stufa.